FLIS® Motherland 15-2024 - Revista - Página 109
EB: Háblanos de tu cocina y tus platos. ¿Qué
ofreces en tus mesas? ¿Cuál es la comida de Pepa?
PM: En mis mesas, ofrezco honestidad y verdad.
Todos mis platos se elaboran con productos
auténticos y con muchísimo cariño a la hora de
tratarlos y cocinarlos. Sobre la comida de Pepa, si
hablamos de algo que me gusta mucho, serían los
huevos fritos de campo con mis patatas de la huerta.
EB: Usando la a昀椀rmación de tu socia, Mila Nieto: “la
salud se come”, ¿crees que la comida tiene un papel
decisivo en la salud?
PM: Absolutamente, estoy convencida de ello.
Por eso, procuro cuidar muchísimo a mis clientes,
tanto con la calidad de los productos como con
su preparación y presentación. Estoy convencida
de que muchas enfermedades actuales están
motivadas por una alimentación con arti昀椀cios,
químicos y pesticidas, además de hábitos
inadecuados. No tiene sentido que una persona,
por muy brillante que sea, coma un sándwich de
máquina, 昀椀deos instantáneos o una hamburguesa
por encargo en 10 minutos. Algo falla en nuestra
formación respecto al cuidado de nuestra
alimentación.
EB: La rutina diaria di昀椀culta la conciliación y, por ende,
cocinar de manera saludable en casa se vuelve un
desafío. ¿Qué puedes decirnos al respecto?
PM: Cocinar en casa para mi familia es una parte
fundamental de mi rutina. Como mencioné
anteriormente, estaría haciendo algo mal si puedo
cocinar para 100 personas en un servicio y no soy
capaz de cocinar para cuatro en casa. Mantengo
esto como una regla estricta; de lo contrario, no
sería coherente.
EB: La sostenibilidad es un concepto muy actual.
¿Qué puede hacer la gastronomía para contribuir al
sostenimiento de nuestro planeta?
PM: Muchísimo. Hace más de 20 años que me
considero sostenible; no concibo hacer las cosas de
otra manera. Ahora parece que hay más conciencia
(o se habla más de ello), y eso me alegra mucho.
Nuestra sostenibilidad comienza en nuestra huerta,
donde aprovechamos absolutamente todo. En el
restaurante, lo que no podemos reciclar nosotros,
lo separamos a conciencia para facilitar el correcto
reciclaje, con la esperanza de que quienes se
encargan después lo hagan de manera correcta.
"En mis
mesas,
ofrezco
honestidad
y verdad"
EB: En los últimos años hemos visto muchos
fuegos arti昀椀ciales en la gastronomía: propuestas
innovadoras, muchas aperturas y lugares que
asombran con su puesta en escena. ¿Es esto un
re昀氀ejo de una evolución lógica o el resultado de una
burbuja gastronómica basada simplemente en el
negocio?
PM: Es una pregunta difícil porque hay muchas
intenciones tras una apertura o propuesta
gastronómica. Por un lado, creo que esto es parte
de una evolución lógica, de nuevas tendencias y
modas. Sin embargo, los números deben cuadrar,
por lo que también forma parte de un negocio. En
mi opinión, cuando se controlan exclusivamente
los números en detrimento de aspectos más
cualitativos, corremos el riesgo de defraudar y, en
consecuencia, que la propuesta no funcione bien.
EB: ¿Es necesario volver a una cocina más
tradicional y proteger las recetas frente a tanta
innovación?
PM: Bueno, yo nunca he dejado la cocina tradicional
porque es en lo que creo, lo que me gusta y lo que
siempre funciona. Conservo recetas ancestrales
que he procurado adaptar a nuestro tiempo,
desengrasando mucho y mejorándolas con
productos de calidad. Además, considero que son
compatibles con la evolución y las innovaciones
actuales.
